ไนไตรท์และไนเตรท: ความรู้พื้นฐานสำหรับผู้ผลิตอาหาร เพื่อการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัย
ไนไตรท์ (Nitrite) และไนเตรท (Nitrate) เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เพื่อรักษาสีสันและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การใช้งานต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎหมายและมาตรฐานความปลอดภัยอาหารอย่างเคร่งครัด
การใช้งานไนไตรท์และไนเตรทในอุตสาหกรรมอาหาร:
- การคงสภาพสี: ไนไตรท์ทำปฏิกิริยากับฮีโมโกลบินในเนื้อสัตว์ เกิดเป็น Nitrosomyoglobin ซึ่งเมื่อได้รับความร้อนจะเปลี่ยนเป็น Nitrosohemochrome ให้สีชมพูสดใสแก่ผลิตภัณฑ์ ช่วยรักษาคุณภาพสีและความน่ารับประทานของสินค้า
- การยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์: ไนไตรท์และไนเตรทมีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เช่น Clostridium botulinum ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ ช่วยเพิ่มความปลอดภัยและยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์
- การป้องกันการเกิดกลิ่นหืน: ไนไตรท์ช่วยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน ลดการเกิดกลิ่นหืนและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป เช่น ไส้กรอก
ข้อควรคำนึงในการใช้ไนไตรท์และไนเตรท:
- ปริมาณการใช้: ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของกฎหมายและมาตรฐานความปลอดภัยอาหารอย่างเคร่งครัด (ตามที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนด ไนไตรท์ไม่เกิน 125 มก./กก. และไนเตรทไม่เกิน 500 มก./กก.)
- การควบคุมกระบวนการผลิต: ควรมีการควบคุมกระบวนการผลิตอย่างเข้มงวด เพื่อป้องกันการเกิดสารไนโตรซามีน (Nitrosamine) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่อาจเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของไนไตรท์กับเอมีนในเนื้อสัตว์ภายใต้ความร้อนสูง การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการปรุงอาหารเป็นสิ่งสำคัญ
- การจัดเก็บและการขนส่ง: ควรจัดเก็บและขนส่งวัตถุดิบอย่างถูกต้องตามหลักสุขอนามัย เพื่อรักษาคุณภาพและป้องกันการปนเปื้อน
การเลือกใช้ไนไตรท์และไนเตรทที่มีคุณภาพสูงและได้มาตรฐาน เป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับผู้ผลิตอาหาร เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพ ความปลอดภัย และความน่าเชื่อถือของผลิตภัณฑ์
