ทำความเข้าใจ (Stabilizer/Thickener)
Stabilizer คือสารที่ช่วยรักษาโครงสร้างและป้องกันการแยกตัวของส่วนผสมที่ไม่เข้ากันในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น การป้องกันการแยกชั้นของน้ำมันกับน้ำในมายองเนส หรือการป้องกันการตกตะกอนในเครื่องดื่ม ส่วน สารให้ความข้น (Thickener) คือสารที่ช่วยเพิ่มความหนืดหรือความข้นให้กับผลิตภัณฑ์ ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นขึ้น ตัวอย่างเช่น การทำให้อาหารเหลวอย่างซุปหรือซอสมีเนื้อสัมผัสที่ข้นขึ้น
ประเภทของ Stabilizer และสารให้ความข้น (Thickener)
สารกลุ่มนี้ส่วนใหญ่เป็นไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloids) ซึ่งเป็นสารประกอบที่ได้จากธรรมชาติหรือสังเคราะห์ มีคุณสมบัติในการอุ้มน้ำและสร้างโครงสร้างได้ดี สารเหล่านี้แบ่งออกเป็นหลายประเภทตามแหล่งที่มา:
- โพลีแซ็กคาไรด์จากพืช (Plant Polysaccharides):
- กัม (Gums): ได้จากพืชธรรมชาติ เช่น กัวร์กัม (Guar Gum), แซนแทนกัม (Xanthan Gum), และ คาราจีแนน (Carrageenan)
- เพคติน (Pectin): สกัดจากผลไม้ เช่น ส้มและแอปเปิล
- โพลีแซ็กคาไรด์จากสาหร่าย (Algal Polysaccharides):
- อัลจิเนต (Alginates): ได้จากสาหร่ายสีน้ำตาล
- แป้งและอนุพันธ์ของแป้ง (Starches and Starch Derivatives):
- แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca Starch), แป้งข้าวโพด (Corn Starch) รวมถึงแป้งดัดแปรต่างๆ (Modified Starches)
- โปรตีน (Proteins):
- เจลาติน (Gelatin): ได้จากคอลลาเจนของสัตว์
- เวย์โปรตีน (Whey Protein): จากนม
การประยุกต์ใช้ Stabilizer /สารให้ความข้นในอุตสาหกรรมอาหาร
สารเหล่านี้ถูกนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภทเพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน เช่น:
- ผลิตภัณฑ์นมและไอศกรีม: ช่วยป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็ง ทำให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม
- ซอสและน้ำสลัด: เพิ่มความหนืดและความคงตัว ป้องกันการแยกชั้น
- เครื่องดื่ม: ป้องกันการตกตะกอนของเนื้อผลไม้หรือส่วนผสมอื่นๆ
- เบเกอรี่และขนมหวาน: ช่วยให้โครงสร้างของเค้กและขนมปังคงตัว รวมถึงทำให้ไส้ขนมข้นขึ้น
คุณสมบัติทางเทคนิคที่ควรพิจารณา
เมื่อต้องเลือกใช้ Stabilizer และสารให้ความข้น ควรพิจารณาคุณสมบัติทางเทคนิคที่สำคัญดังนี้:
- ความสามารถในการเพิ่มความหนืด (Viscosity-Building Capability): ความสามารถในการเพิ่มความข้นของสารแต่ละชนิดไม่เท่ากัน ควรเลือกให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ
- ความสามารถในการสร้างเจล (Gelling Ability): สารบางชนิด เช่น เพคตินและคาราจีแนน สามารถสร้างเจลได้ ซึ่งเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์เยลลี่หรือแยม
- ความคงตัวต่ออุณหภูมิและ pH: สารบางชนิดอาจสูญเสียประสิทธิภาพเมื่อเจอความร้อนสูงหรือสภาพความเป็นกรดด่างที่รุนแรง
- ความเข้ากันได้กับส่วนผสมอื่นๆ (Compatibility): สารต้องเข้ากันได้ดีกับวัตถุดิบอื่นในสูตร เช่น เกลือ น้ำตาล หรือไขมัน
- ความปลอดภัยและมาตรฐานการอนุญาต: ต้องเลือกใช้สารที่ได้รับการอนุญาตตามมาตรฐานความปลอดภัยทางอาหารและกฎหมายของประเทศไทยและสากล เช่น กฎหมายจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)
Showing all 3 results
