เลซิทิน (Lecithin) คุณภาพสูง: สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร

Lecithin (Lecithin) – วัตถุดิบคุณภาพสำหรับอุตสาหกรรม อุตสาหกรรมเครื่องดื่ม, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, ซอสและเครื่องปรุงรส, ผลิตภัณฑ์จากนม, ขนมขบเคี้ยว, อาหารแช่แข็ง, อาหารกระป๋อง, อาหารสะดวกซื้อ

มีสูตรเคมี N/A (เป็นกลุ่มสารประกอบฟอสโฟลิพิดหลายชนิด) ทำหน้าที่เป็น สารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier), สารให้ความคงตัว (Stabilizer), สารช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสและคุณภาพโด (Dough Conditioner/Texture Improver) ใช้ในอุตสาหกรรม ซอสและเครื่องปรุงรส, เบเกอรี่และขนมอบ, เครื่องดื่ม, ผลิตภัณฑ์จากนมและไอศกรีม, ขนมขบเคี้ยวและลูกกวาด

คุณสมบัติหลัก: ลักษณะภายนอก: มีทั้งรูปแบบของเหลวหนืด สีเหลืองทองจนถึงน้ำตาลอ่อน (เช่น เลซิตินจากถั่วเหลือง) หรือรูปแบบผงละเอียด/เกล็ด สีอ่อน, การละลาย: ละลายได้ดีในไขมันและน้ำมัน สามารถกระจายตัวได้ในน้ำ (dispersible) ทำให้เกิดอิมัลชันที่เสถียร, ความเสถียร: ค่อนข้างทนทานต่อกระบวนการให้ความร้อนในระดับปานกลาง แต่ควรหลีกเลี่ยงอุณหภูมิที่สูงจัดเป็นเวลานาน หรือสภาวะกรด/ด่างที่รุนแรง ซึ่งอาจส่งผลต่อประสิทธิภาพในการทำอิมัลชันและการคงตัวของผลิตภัณฑ์ในสายการผลิต

✅ มาตรฐาน INS 322 (Lecithins) ผ่านการรับรอง ✅ ควบคุมคุณภาพตามมาตรฐานอุตสาหกรรม

SKU: lecithin Category: Emulsifier

Description

Description

1. ทำความรู้จัก Lecithin คืออะไร? (นิยาม, ที่มา, โครงสร้าง) 🧪

Lecithin หรือ Lecithin เลซิตินเป็นสารประกอบเชิงซ้อนกลุ่มฟอสโฟลิพิดที่พบได้ตามธรรมชาติ มีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในฐานะสารอิมัลซิไฟเออร์และสารช่วยให้คงตัวในอุตสาหกรรมอาหาร ช่วยผสานส่วนผสมที่ไม่เข้ากัน เช่น น้ำและน้ำมัน ให้เป็นเนื้อเดียวกันอย่างเสถียร ลดปัญหาการแยกชั้นหรือการตกตะกอนของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นกุญแจสำคัญในการยืดอายุการเก็บรักษาและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปให้คงที่ โดยเฉพาะในสภาพภูมิอากาศร้อนชื้นของประเทศไทย

1.1. สูตรเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพ (N/A (เป็นกลุ่มสารประกอบฟอสโฟลิพิดหลายชนิด))

Lecithin มีสูตรเคมีคือ N/A (เป็นกลุ่มสารประกอบฟอสโฟลิพิดหลายชนิด) โดยมีคุณสมบัติเด่นคือ:

ลักษณะภายนอก: มีทั้งรูปแบบของเหลวหนืด สีเหลืองทองจนถึงน้ำตาลอ่อน (เช่น เลซิตินจากถั่วเหลือง) หรือรูปแบบผงละเอียด/เกล็ด สีอ่อน
การละลาย: ละลายได้ดีในไขมันและน้ำมัน สามารถกระจายตัวได้ในน้ำ (dispersible) ทำให้เกิดอิมัลชันที่เสถียร
ความเสถียร: ค่อนข้างทนทานต่อกระบวนการให้ความร้อนในระดับปานกลาง แต่ควรหลีกเลี่ยงอุณหภูมิที่สูงจัดเป็นเวลานาน หรือสภาวะกรด/ด่างที่รุนแรง ซึ่งอาจส่งผลต่อประสิทธิภาพในการทำอิมัลชันและการคงตัวของผลิตภัณฑ์ในสายการผลิต

1.2. แหล่งกำเนิด (ธรรมชาติ) และ กระบวนการผลิตเชิงอุตสาหกรรม

เลซิตินที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารส่วนใหญ่สกัดได้จากวัตถุดิบธรรมชาติ เช่น ถั่วเหลือง เมล็ดทานตะวัน หรือไข่แดง โดยกระบวนการสกัดจะใช้เทคนิคที่หลากหลาย เช่น การสกัดด้วยตัวทำละลาย (สำหรับถั่วเหลือง) หรือการสกัดแบบปราศจากสารเคมี (สำหรับเมล็ดทานตะวัน) เพื่อให้ได้เลซิตินที่มีคุณภาพ Food Grade ซึ่งต้องผ่านการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดตามมาตรฐานสากลและข้อกำหนดของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ของไทย เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยและความบริสุทธิ์สำหรับผู้ผลิตอาหาร

1.3. ความแตกต่างของชนิด/ฟอร์มที่จำหน่าย

ชนิด	คุณสมบัติเด่น
ชนิดของเหลว (Liquid Lecithin)	มีลักษณะเป็นของเหลวหนืด มีความยืดหยุ่นในการใช้งานสูง สามารถผสมเข้ากับส่วนผสมที่เป็นน้ำมันได้ง่าย เหมาะสำหรับการใช้งานในระบบที่ต้องการการกระจายตัวของไขมัน เช่น ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ช็อกโกแลต หรือซอสต่างๆ ช่วยลดขั้นตอนการเตรียม และคงความเสถียรได้ดีในสภาพแวดล้อมการผลิตของไทย
ชนิดผง/เกล็ด (Powder/Granular Lecithin)	มีลักษณะเป็นผงละเอียดหรือเกล็ด เหมาะสำหรับการใช้งานในผลิตภัณฑ์ผงสำเร็จรูป หรือในกระบวนการที่ต้องการความแม่นยำในการชั่งตวง และลดปัญหาความหนืดในการผสม สามารถเก็บรักษาได้ง่ายกว่าในสภาพอากาศร้อนชื้นของไทยหากบรรจุภัณฑ์ปิดสนิท

ชนิด

คุณสมบัติเด่น

ชนิดของเหลว (Liquid Lecithin)

มีลักษณะเป็นของเหลวหนืด มีความยืดหยุ่นในการใช้งานสูง สามารถผสมเข้ากับส่วนผสมที่เป็นน้ำมันได้ง่าย เหมาะสำหรับการใช้งานในระบบที่ต้องการการกระจายตัวของไขมัน เช่น ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ช็อกโกแลต หรือซอสต่างๆ ช่วยลดขั้นตอนการเตรียม และคงความเสถียรได้ดีในสภาพแวดล้อมการผลิตของไทย

ชนิดผง/เกล็ด (Powder/Granular Lecithin)

มีลักษณะเป็นผงละเอียดหรือเกล็ด เหมาะสำหรับการใช้งานในผลิตภัณฑ์ผงสำเร็จรูป หรือในกระบวนการที่ต้องการความแม่นยำในการชั่งตวง และลดปัญหาความหนืดในการผสม สามารถเก็บรักษาได้ง่ายกว่าในสภาพอากาศร้อนชื้นของไทยหากบรรจุภัณฑ์ปิดสนิท

2. คุณสมบัติและกลไกการทำงานหลักที่สำคัญต่ออุตสาหกรรม 🔬

2.1. สารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier)

กลไกการทำงาน: เลซิตินมีโครงสร้างแบบ amphiphilic คือมีทั้งส่วนที่ชอบน้ำ (hydrophilic) และส่วนที่ชอบไขมัน (lipophilic) ทำให้สามารถลดแรงตึงผิวระหว่างเฟสน้ำและน้ำมัน ช่วยสร้างและคงสภาพอิมัลชันให้เสถียร เช่น น้ำมันในน้ำ (O/W) หรือน้ำในน้ำมัน (W/O) ป้องกันการแยกชั้นของเหลว

ข้อดี/ข้อจำกัด: ข้อดีหลักสำหรับผู้ผลิตคือช่วยแก้ปัญหาการแยกชั้นในผลิตภัณฑ์ซอส น้ำสลัด เครื่องดื่ม หรือมายองเนส ช่วยให้เนื้อสัมผัสเนียนสม่ำเสมอ เพิ่มความน่ารับประทาน และยืดอายุการเก็บรักษาในอุณหภูมิเขตร้อนของไทย ข้อจำกัดคือประสิทธิภาพอาจลดลงในระบบอาหารที่มีค่า pH สุดโต่ง (เป็นกรดจัดหรือด่างจัด) หรือมีปริมาณเกลือสูงมาก

2.2. สารให้ความคงตัว (Stabilizer)

กลไกการทำงาน: ช่วยป้องกันการรวมตัวของไขมัน การตกผลึกของน้ำแข็งในผลิตภัณฑ์แช่แข็ง และช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ให้สม่ำเสมอและนุ่มนวลขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของไขมันสูง

ข้อดี/ข้อจำกัด: ข้อดีคือช่วยให้ผลิตภัณฑ์ เช่น ไอศกรีม มีเนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียดขึ้น ไม่เกิดเกล็ดน้ำแข็งขนาดใหญ่ และช่วยให้ช็อกโกแลตมีความหนืดที่เหมาะสมสำหรับการขึ้นรูป ลดปัญหาการบานของไขมัน (fat bloom) ข้อจำกัดคือต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อไม่ให้เกิดผลกระทบต่อรสชาติหรือกลิ่นของผลิตภัณฑ์

2.3. สารช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสและคุณภาพโด (Dough Conditioner/Texture Improver)

กลไกการทำงาน: ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เลซิตินช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของกลูเตนในแป้ง ทำให้โดจับตัวได้ดีขึ้น และช่วยกระจายไขมันให้เข้ากันได้ดีกับส่วนประกอบอื่นๆ ส่งผลให้เนื้อขนมปังหรือเค้กนุ่ม ฟู และเก็บความชุ่มชื้นได้นานขึ้น

ข้อดี/ข้อจำกัด: ข้อดีคือช่วยให้ผู้ผลิตขนมปังและเบเกอรี่ในไทยสามารถลดปริมาณไขมันที่ใช้ได้บ้าง และช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้นโดยยังคงความสดใหม่ของเนื้อสัมผัสไว้ได้ ลดการเกิดปัญหาสินค้าแห้งแข็งเร็ว ข้อจำกัดคือการใช้ปริมาณที่มากเกินไปอาจทำให้เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อ่อนยวบเกินไป