เจลแลนกัม Gellan Gum: สารเพิ่มความข้นในอาหาร

Gellan Gum (Gellan Gum) – วัตถุดิบคุณภาพสำหรับอุตสาหกรรม อุตสาหกรรมเครื่องดื่ม, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, ซอสและเครื่องปรุงรส, ผลิตภัณฑ์จากนม, ขนมหวานและของว่าง, อาหารแช่แข็ง, อาหารกระป๋อง, ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป

มีสูตรเคมี N/A ทำหน้าที่เป็น สารก่อเจลและสารเพิ่มความหนืด (Gelling and Thickening Agent), สารช่วยแขวนลอย (Suspending Agent), สารสร้างความเสถียร (Stabilizer) ใช้ในอุตสาหกรรม เครื่องดื่ม, ซอสและเครื่องปรุงรส, ผลิตภัณฑ์ขนมหวานและของว่าง, ผลิตภัณฑ์นมและไอศกรีม, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

คุณสมบัติหลัก: ลักษณะภายนอก: ผงสีขาวนวลถึงสีเหลืองอ่อน ไม่มีกลิ่นเฉพาะตัว, การละลาย: ละลายได้ดีในน้ำร้อน และสามารถกระจายตัวในน้ำเย็นได้, ความเสถียร: ทนทานต่อกระบวนการให้ความร้อนสูง (เช่น UHT) และมีความเสถียรในช่วง pH กว้าง ทำให้เหมาะกับผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลาย

✅ มาตรฐาน INS 418 ผ่านการรับรอง ✅ ควบคุมคุณภาพตามมาตรฐานอุตสาหกรรม

SKU: gellan-gum Category: Gelling Agent

Description

Description

1. ทำความรู้จัก Gellan Gum คืออะไร? (นิยาม, ที่มา, โครงสร้าง) 🧪

Gellan Gum หรือ Gellan Gum เจลแลนกัมเป็นสารก่อเจลและสารเพิ่มความหนืดที่ได้จากการหมักจุลินทรีย์ มีคุณสมบัติเด่นในการสร้างเนื้อสัมผัสที่คงตัวหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่เจลที่แข็งใสจนถึงเจลที่นุ่มยืดหยุ่น ช่วยแก้ปัญหาการแยกชั้น การตกตะกอน และเพิ่มความเสถียรให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาวะที่มีความร้อนสูงหรือค่า pH ที่หลากหลาย ซึ่งเป็นความท้าทายสำคัญในการผลิตอาหารของไทย

1.1. สูตรเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพ (N/A)

Gellan Gum มีสูตรเคมีคือ N/A โดยมีคุณสมบัติเด่นคือ:

ลักษณะภายนอก: ผงสีขาวนวลถึงสีเหลืองอ่อน ไม่มีกลิ่นเฉพาะตัว
การละลาย: ละลายได้ดีในน้ำร้อน และสามารถกระจายตัวในน้ำเย็นได้
ความเสถียร: ทนทานต่อกระบวนการให้ความร้อนสูง (เช่น UHT) และมีความเสถียรในช่วง pH กว้าง ทำให้เหมาะกับผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลาย
การเกิดเจล: เจลแลนกัมชนิด Low Acyl ให้เจลที่แข็งใสและเปราะ ทนความร้อนไม่กลับคืนรูป (non-thermoreversible) ในขณะที่ชนิด High Acyl ให้เจลที่นุ่ม ขุ่น และยืดหยุ่น สามารถกลับคืนสภาพเมื่อถูกความร้อน (thermoreversible)

1.2. แหล่งกำเนิด (ธรรมชาติ) และ กระบวนการผลิตเชิงอุตสาหกรรม

เจลแลนกัมผลิตโดยกระบวนการหมักทางชีวภาพจากจุลินทรีย์ Sphingomonas elodea ผ่านการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดตามมาตรฐาน Food Grade เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยและประสิทธิภาพสูงสุดสำหรับผู้ผลิตอาหารในประเทศไทย สอดคล้องกับหลักปฏิบัติ HACCP และ GMP

1.3. ความแตกต่างของชนิด/ฟอร์มที่จำหน่าย

ชนิด	คุณสมบัติเด่น
ชนิดผงละเอียด (Fine Powder)	เป็นรูปแบบที่นิยมใช้มากที่สุดในอุตสาหกรรมอาหารไทย เนื่องจากสามารถกระจายตัวและละลายได้ง่ายในระบบการผลิต ช่วยให้ผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ ได้อย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ ลดระยะเวลาในกระบวนการผลิต

ชนิด

คุณสมบัติเด่น

ชนิดผงละเอียด (Fine Powder)

เป็นรูปแบบที่นิยมใช้มากที่สุดในอุตสาหกรรมอาหารไทย เนื่องจากสามารถกระจายตัวและละลายได้ง่ายในระบบการผลิต ช่วยให้ผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ ได้อย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ ลดระยะเวลาในกระบวนการผลิต

2. คุณสมบัติและกลไกการทำงานหลักที่สำคัญต่ออุตสาหกรรม 🔬

2.1. สารก่อเจลและสารเพิ่มความหนืด (Gelling and Thickening Agent)

กลไกการทำงาน: ทำหน้าที่สร้างโครงข่ายเจลหรือเพิ่มความหนืดให้กับผลิตภัณฑ์โดยจับตัวกับโมเลกุลน้ำและไอออนต่างๆ ในระบบอาหาร โดยเฉพาะเมื่อได้รับความร้อนและเย็นตัวลง

ข้อดี/ข้อจำกัด: สร้างเนื้อสัมผัสที่คงตัวและยืดหยุ่นตามต้องการ เช่น เนื้อเจลใสในเยลลี่ผลไม้ หรือเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนในผลิตภัณฑ์นม ช่วยป้องกันการแยกชั้นของส่วนผสม แม้ในสภาพอากาศร้อนชื้นของไทย ข้อจำกัดคือการเลือกชนิดของเจลแลนกัม (High/Low Acyl) ให้เหมาะสมกับลักษณะเจลที่ต้องการ

2.2. สารช่วยแขวนลอย (Suspending Agent)

กลไกการทำงาน: สร้างโครงข่ายภายในของเหลวเพื่อช่วยตรึงอนุภาคของแข็งขนาดเล็กไม่ให้ตกตะกอนหรือแยกชั้นออกจากส่วนประกอบหลัก ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่สม่ำเสมอและน่ารับประทาน

ข้อดี/ข้อจำกัด: มีประสิทธิภาพสูงในการรักษาสภาพการแขวนลอยของอนุภาคในเครื่องดื่ม เช่น นมถั่วเหลือง หรือน้ำผลไม้ที่มีเนื้อ ช่วยยืดอายุการคงสภาพของผลิตภัณฑ์ตลอดการเก็บรักษา ลดปัญหาการตกตะกอนที่มักพบในเครื่องดื่มที่เก็บไว้ในอุณหภูมิห้องของไทย อย่างไรก็ตาม อาจต้องมีการปรับความเข้มข้นให้เหมาะสมเพื่อไม่ให้เนื้อสัมผัสหนืดจนเกินไป

2.3. สารสร้างความเสถียร (Stabilizer)

กลไกการทำงาน: ช่วยรักษาโครงสร้างและป้องกันการแยกชั้นของระบบอิมัลชันหรือการแยกตัวของไขมันและน้ำในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านกระบวนการความร้อนสูงหรือการแช่แข็ง-ละลาย

ข้อดี/ข้อจำกัด: เสริมสร้างความคงตัวให้กับผลิตภัณฑ์ที่อ่อนไหวต่ออุณหภูมิ เช่น ไอศกรีมกะทิ หรือผลิตภัณฑ์นม UHT ช่วยป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ในผลิตภัณฑ์แช่แข็ง และรักษาเนื้อสัมผัสให้คงที่หลังการละลาย ลดปัญหาที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศของไทย อย่างไรก็ตาม การใช้งานในบางระบบอาจต้องคำนึงถึงผลกระทบต่อความใสของผลิตภัณฑ์